Fakes
Der griechische Linseneintopf, der ohne Einweichen auskommt: in einer Stunde fertig. Der Schuss Rotweinessig am Schluss macht aus einer soliden Suppe eine gute.
Griechisch · Hauptgericht
Briam
Griechisches Ofengemüse mit Kartoffeln, Zucchini und Auberginen
Griechisches Ofengemüse, das seine Zeit braucht: Kartoffeln, Zucchini und Auberginen schmoren im Olivenöl weich, bis die Ränder karamellisieren.
- Vegan
Ohne Gluten
Dieses Rezept enthält keine glutenhaltigen Zutaten. Bitte prüfe bei Fertigprodukten wie Brühe, Sojasauce oder Backpulver die Verpackung — und achte bei Zöliakie zusätzlich auf mögliche Verunreinigungen.
- Ohne Milchprodukte
- Ohne Ei
- Ohne Nüsse
+ 12weitere Merkmale
- Ohne Soja
- Ohne Alkohol
- Ohne Schweinefleisch
- One Pot
- Wenig Abwasch
- Familientauglich
- Für Gäste
- Anfängertauglich
- Meal-Prep
- Backofen
- Buffet
- Grillsaison
- 1 h 55 minAktiv am Herd
- 15 minRuhen lassen
- 4Portionen
- EinfachSchwierigkeit
Lauwarm servieren, nicht heiß — in der Ruhezeit zieht das Öl zurück ins Gemüse.
Briam gehört zu den Ladera, den griechischen Gerichten, die in Olivenöl schmoren statt in Wasser zu garen. Sie stammen aus der orthodoxen Fastenpraxis, die an vielen Tagen des Jahres Fleisch, Fisch und Milchprodukte ausschließt — deshalb sind fast alle rein pflanzlich. Das Öl ist dabei kein Zusatz, sondern Garmedium und Sauce in einem.
Briam ist ein Gericht, bei dem man wenig richtig und noch weniger falsch machen kann — solange man ihm die anderthalb Stunden im Ofen lässt. Die Arbeit besteht aus Schneiden und Mischen, den Rest macht die Hitze.
Warum dieses Rezept funktioniert
- Zwei Garphasen statt einer. Erst abgedeckt, damit die Kartoffeln durchgaren, dann offen, damit die Flüssigkeit einkocht und die Ränder bräunen. Nur eine Phase davon ergibt entweder hartes oder fades Gemüse.
- Kartoffeln dünner als der Rest. 5 mm gegen 1 cm gleicht die unterschiedlichen Garzeiten aus, ohne dass man in Etappen arbeiten müsste.
- Das Öl wird untergemischt, nicht darübergegossen. Jede Scheibe soll ummantelt sein — das ist der Unterschied zwischen geschmortem und gedämpftem Gemüse.
- Nur zwei bis drei Lagen in der Form. Ein hoher Haufen gart in der Mitte nicht durch und wird oben trocken.
- Ruhezeit vor dem Servieren. In den 15 Minuten zieht das Öl zurück ins Gemüse, statt auf dem Teller stehen zu bleiben.
Zutaten im Detail
Kartoffeln. Festkochend, sonst zerfallen sie in der langen Garzeit. Mehligkochende lösen sich vollständig auf und binden die Sauce zu einem Brei — für dieses Gericht das falsche Ergebnis.
Olivenöl. Die 120 ml sind Garmedium, nicht Würze. Ein kräftiges Öl mit deutlicher Bitternote hält der Ofenhitze besser stand als ein mildes und ist am Ende noch zu schmecken.
Auberginen. Nicht schälen. Die Schale hält die Scheiben zusammen, ohne sie bleibt vom weichgeschmorten Fruchtfleisch nichts Erkennbares übrig.
Tomaten. Frische Tomaten für die Schichten, passierte für die Sauce. Nur passierte macht das Gericht eintönig, nur frische geben zu wenig Flüssigkeit ab.
Vorbereiten und aufbewahren
Briam ist ein klassisches Gericht für den Vortag. Über Nacht im Kühlschrank verbinden sich Öl, Tomate und Gemüsesaft, und die Röstaromen verteilen sich. Am nächsten Tag auf Zimmertemperatur bringen oder kurz im Ofen aufwärmen — kalt aus dem Kühlschrank ist es zu fest.
Einfrieren funktioniert nicht gut. Kartoffeln und Zucchini verlieren beim Auftauen ihre Struktur und werden wässrig.
Rezept
Briam
Portionen
- Vorbereitung
- 25 min
- Garzeit
- 1 h 30 min
- Ruhezeit
- 15 min
Du hast die Menge deutlich verändert. Gewürze und Backtriebmittel werden bewusst nicht voll hochgerechnet — schmecke am Ende ab. Garzeiten ändern sich nicht proportional: bitte eine Garprobe machen. Die Ofentemperatur bleibt unverändert.
Zutaten
Für das Gemüse
Zum Schmoren
Zum Servieren
Das brauchst du
- Große Auflaufform oder tiefes Backblech — Etwa 30×40 cm. Das Gemüse soll in zwei bis drei Lagen liegen, nicht gestapelt.
- Alufolie oder Deckel — Für die erste Garphase
- Große Schüssel — Zum Mischen – das Gemüse muss rundum Öl abbekommen
Zubereitung
Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Mittlere Schiene.
TippBriam verzeiht viel, aber keinen kalten Ofen. Das Gemüse zieht sonst Wasser, bevor es Hitze bekommt.
Die 600 g festkochende Kartoffeln, 500 g Zucchini, 400 g Aubergine und 400 g reife Tomaten in eine große Schüssel geben. 1 rote Gemüsepaprika, 2 Zwiebeln und 4 Zehen Knoblauch zugeben.
TippAlle Scheiben etwa gleich dick schneiden – nur so werden Kartoffel und Zucchini gleichzeitig fertig.
Das 120 ml natives Olivenöl extra über das Gemüse geben, mit 2 TL Salz, ½ TL schwarzer Pfeffer und 2 TL Oregano, getrocknet würzen und mit den Händen gründlich durchmischen, bis alle Scheiben glänzen.
TippMit den Händen mischen, nicht mit dem Löffel. Man merkt sofort, wo noch trockene Stellen sind.
Das Gemüse in die Form geben und glatt streichen. Es darf zwei bis drei Lagen hoch liegen, aber nicht zu einem Haufen getürmt werden.
TippWer es hübsch mag, stellt die Scheiben abwechselnd hochkant nebeneinander. Geschmacklich ändert das nichts.
Die 200 g passierte Tomaten mit dem 150 ml Wasser verrühren und gleichmäßig über das Gemüse gießen.
Die Form mit Alufolie oder Deckel verschließen und 45 Minuten backen, bis die Kartoffelscheiben auf Druck nachgeben.
TippDiese Phase dämpft das Gemüse gar. Ohne Abdeckung trocknen die oberen Scheiben aus, bevor die Kartoffeln durch sind.
Abdeckung entfernen und weitere 45 Minuten backen, bis die Flüssigkeit weitgehend eingekocht ist und die Ränder dunkelbraun karamellisieren.
TippDie dunklen Ränder sind kein Versehen, sondern das Ziel. Hier steckt der Geschmack, der Briam von gedämpftem Gemüse unterscheidet.
Aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen, dann mit der 20 g glatte Petersilie bestreuen.
TippBriam wird lauwarm gegessen, nicht heiß. In der Ruhezeit zieht das Öl zurück ins Gemüse.
Was drin ist
Nährwerte je Portion · rund 366 g
- 487kcalBrennwert
- 8gEiweiß
- 9,9gBallaststoffe
- 28,3gFett
Alle Werte im Detail
| Nährwert | je Portionrund 366 g | je 100 g |
|---|---|---|
| Brennwert | 2.025 kJ / 487 kcal | 553 kJ / 133 kcal |
| Fett | 28,3 g | 7,7 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 3,5 g | 1 g |
| Kohlenhydrate | 43,9 g | 12 g |
| davon Zucker | 16,4 g | 4,5 g |
| Ballaststoffe | 9,9 g | 2,7 g |
| Eiweiß | 8 g | 2,2 g |
| Salz | 2,6 g | 0,7 g |
Gerechnet auf 4 Portionen nach dem Grundrezept. Wenn du die Portionszahl oben verstellst, wachsen Zutatenmengen und Portionen gleichermaßen — die Werte je Portionbleiben deshalb dieselben.
Die Nährwerte sind automatisch berechnete Näherungswerte pro Portion auf Basis von Max Rubner-Institut (2025): Bundeslebensmittelschlüssel (BLS), Version 4.0 – Deutsche Nährstoffdatenbank. Karlsruhe. DOI: 10.25826/Data20251217-134202-0. Einzelne Zutaten kannst du dort auch selbst nachschlagen: blsdb.de. Abweichungen durch Zutatenmarken, Portionsgrößen und Zubereitung sind möglich. Angaben ohne Gewähr, keine ernährungsmedizinische Beratung.
Zum Wert je 100 g: Das Endgewicht des fertigen Gerichts wurde nicht gewogen, sondern über den Wassergehalt eines vergleichbaren Gerichts aus derselben Datenbank hergeleitet. Beim Kochen verlässt nur Wasser den Topf — die Trockenmasse der Zutaten bleibt und ist bekannt. Der Wert je Portion ist davon nicht betroffen.
Varianten
Zutaten ersetzen
- Statt Aubergine
- Weitere 400 g ZucchiniWer Auberginen nicht mag. Das Gericht wird milder und etwas wässriger.
- Statt Passierte Tomaten
- 200 g stückige Tomaten aus der DoseKurz mit der Gabel zerdrücken, sonst bleiben harte Stücke.
- Statt Festkochende Kartoffeln
- 600 g vorwiegend festkochende KartoffelnZerfallen etwas stärker und binden die Sauce. Mehligkochende sind ungeeignet, sie lösen sich vollständig auf.
Abwandlungen
- Mit FetaIn den letzten 15 Minuten 150 g Feta in groben Würfeln über das Gemüse geben. Damit ist das Gericht nicht mehr vegan.
- Mit grünen Bohnen200 g grüne Bohnen putzen und von Anfang an mitgaren. In Österreich als Fisolen, in der Schweiz schlicht als Bohnen bekannt.
- Kretische Art mit Fenchel1 Knolle Fenchel in Streifen zugeben und die Oreganomenge halbieren. Ergibt eine deutlich frischere Richtung.
Aufbewahren auf einen Blick
- Vorbereiten
- Am Vortag komplett backen und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren auf Zimmertemperatur bringen oder kurz aufwärmen.
- Im Kühlschrank
- 4 Tage, luftdicht verschlossen. Schmeckt kalt oder lauwarm oft besser als frisch aus dem Ofen.
- Aufwärmen
- Zugedeckt bei 160 °C ca. 20 Minuten im Ofen. Mikrowelle geht, macht die Kartoffeln aber weich.
Was tun, wenn …
Die Kartoffeln sind noch hart, das übrige Gemüse zerfällt schon
Woran es liegt: Kartoffelscheiben zu dick geschnitten oder ungleichmäßig
Was hilft: Abdecken und weitere 15 Minuten garen. Beim nächsten Mal die Kartoffeln dünner schneiden als das übrige Gemüse – 5 mm gegen 1 cm ist Absicht, kein Zufall.
Das Briam schwimmt in Flüssigkeit
Woran es liegt: Zu viel Wasser aus Zucchini und Tomaten, zweite Garphase zu kurz
Was hilft: Ohne Abdeckung weiterbacken, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Notfalls die Temperatur auf 220 °C erhöhen und die Form eine Schiene höher stellen.
Das Gemüse ist trocken und ledrig
Woran es liegt: Zu wenig Öl oder zu früh ohne Abdeckung gebacken
Was hilft: Die Ölmenge ist keine Empfehlung, sondern Bauprinzip. Bei der nächsten Runde nicht sparen und die erste Phase wirklich abgedeckt garen.
Es schmeckt trotz Salz flach
Woran es liegt: Zu wenig Röstung, zu kurze Garzeit
Was hilft: Briam braucht die dunklen Ränder. Lieber zehn Minuten länger als zu früh herausnehmen. Ein Spritzer Zitrone oder Rotweinessig zum Schluss hebt zusätzlich an.
Woher das Gericht kommt
Briam gehört zu den *Ladera* – wörtlich „die Öligen". Das ist in der griechischen Küche eine eigene Gerichtskategorie: Gemüse, das in reichlich Olivenöl geschmort wird, bis es weich ist und das Öl zur Sauce geworden ist. Kein Fleisch, keine Brühe, keine Butter.
Der Hintergrund ist derselbe wie bei der Fasolada: das orthodoxe Fastenjahr. An den zahlreichen Fastentagen fällt neben Fleisch auch Fisch weg, Olivenöl aber bleibt an den meisten Tagen erlaubt. Aus dieser Einschränkung ist eine ganze Küche entstanden, die Gemüse nicht als Beilage behandelt, sondern als Hauptdarsteller.
Praktisch heißt das zweierlei. Erstens: Die Ölmenge lässt sich nicht sinnvoll reduzieren, ohne das Gericht zu verändern – das Öl ist hier Garmedium und Sauce zugleich. Zweitens: Ladera werden traditionell lauwarm oder bei Zimmertemperatur gegessen, nicht dampfend heiß. Das ist kein Kompromiss, sondern die vorgesehene Serviertemperatur.
Häufige Fragen
Muss ich die Auberginen vorher salzen und wässern?
Nein. Moderne Zuchtsorten enthalten kaum noch Bitterstoffe, und beim langen Schmoren im Ofen spielt der Wassergehalt keine Rolle mehr. Der Schritt stammt aus einer Zeit, als Auberginen tatsächlich bitter waren.
Kann ich das Briam einfrieren?
Besser nicht. Kartoffeln und Zucchini werden beim Auftauen wässrig und mehlig. Im Kühlschrank hält es sich vier Tage, und das ist ohnehin die bessere Art, es aufzubewahren – es schmeckt am zweiten Tag oft besser.
Ist die Ölmenge nicht sehr viel?
Nach mitteleuropäischem Empfinden ja. 120 ml auf vier Portionen sind für ein Ladera-Gericht aber die übliche Menge und weniger als in vielen griechischen Originalrezepten. Das Öl ist Garmedium und Sauce zugleich, kein Zusatz.
Warum wird zuerst abgedeckt und dann offen gebacken?
Die erste Phase gart das Gemüse im eigenen Dampf durch, besonders die Kartoffeln. Die zweite kocht die Flüssigkeit ein und bringt die Röstaromen. Nur offen gebacken bleibt die Mitte hart, nur abgedeckt fehlt der Geschmack.
Kann ich das Gericht auch in einer kleineren Form machen?
Ja, aber dann liegt das Gemüse höher und braucht länger. Wichtiger als die Form ist die Schichthöhe: zwei bis drei Lagen sind richtig, ein hoher Haufen gart ungleichmäßig.
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