Italienisch · Grundrezept
Tomatensugo auf Vorrat
Fünf Gläser Grundsauce aus drei Kilo Tomaten, ohne Zucker
Ein Sugo für den Vorrat: drei Kilo Tomaten, zwei Stunden Zeit und kein Gramm Zucker. Die Süße kommt aus der Karotte, die Haltbarkeit aus sauberem Einkochen.
- Vegan
Ohne Gluten
Dieses Rezept enthält keine glutenhaltigen Zutaten. Bitte prüfe bei Fertigprodukten wie Brühe, Sojasauce oder Backpulver die Verpackung — und achte bei Zöliakie zusätzlich auf mögliche Verunreinigungen.
- Ohne Milchprodukte
- Ohne Ei
- Ohne Nüsse
+ 8weitere Merkmale
- Ohne Soja
- Ohne Alkohol
- Ohne Schweinefleisch
- Ohne Backofen
- Familientauglich
- Einfrierbar
- Meal-Prep
- Nur Herd
- 3 h 10 minAktiv am Herd
- 5Gläser
- MittelSchwierigkeit
Ein Sugo auf Vorrat ist keine italienische Spezialität, sondern italienischer Alltag: In Süditalien wird im Spätsommer eingekocht, wenn die Tomaten reif und billig sind, und der Vorrat trägt durch den Winter. Die Karotte ersetzt dabei den Zucker — sie nimmt der Tomate die Säure, ohne dass die Sauce süß schmeckt. Das ist der Unterschied zwischen einem Sugo und einer Fertigsauce.
Ein Nachmittag Ende August, drei Kilo Tomaten, fünf Gläser. Das ist die ganze Rechnung — und der Unterschied zwischen einem Winter mit Passata aus dem Supermarkt und einem, in dem im Regal steht, was man selbst eingekocht hat.
Warum dieses Rezept funktioniert
- Keine Tomate wird gehäutet. Die Passiermühle trennt Schalen und Kerne ab, nachdem die Tomaten zerfallen sind. Das spart eine Stunde und holt gleichzeitig das aromareiche Fruchtfleisch direkt unter der Schale mit.
- Kein Zucker, sondern Karotte. Fein gerieben und weich gedünstet bringt sie Süße und Körper. Zucker bringt nur Süße.
- 90 Minuten offen einkochen. Das ist die Zeit, in der aus Tomatenwasser Sauce wird. Abkürzen führt zu Gläsern, in denen sich später Flüssigkeit absetzt.
- Basilikum erst zum Schluss. Mitgekocht schmeckt es nach Heu. In den letzten zwei Minuten untergerührt bleibt das Aroma erhalten.
- Angesäuert vor dem Einkochen. Kein Geschmacksentscheid, sondern der Punkt, an dem Einkochen von Tomatensauce sicher wird.
Zutaten im Detail
Tomaten. Fleischige Sorten mit wenig Gallerte: San Marzano, Roma, Datterino. Wasserreiche Salattomaten ergeben nach dem Einkochen kaum die Hälfte an Ausbeute. Wichtiger als die Sorte ist die Reife — Tomaten für Sugo dürfen so weich sein, dass man sie im Salat nicht mehr aufschneiden würde.
Olivenöl. 150 ml wirken viel für eine Grundsauce, sind aber der Grund, warum sie nach dem Aufwärmen rund schmeckt statt nach Tomatenmark. Ein mildes bis mittelkräftiges Öl passt besser als ein sehr bitteres, weil das Sugo später in sehr unterschiedlichen Gerichten landet.
Karotten. Fein gerieben, nicht gewürfelt. Nur so lösen sie sich vollständig auf und werden unsichtbar. Gewürfelt bleiben orange Stücke in der Sauce.
Zitronensäure. Aus der Apotheke oder Drogerie, lebensmittelrein. 0,5 g je 100 ml Glasinhalt ist die übliche Dosierung für Tomatenprodukte und schmeckt im fertigen Gericht nicht heraus.
Sicherheit beim Einkochen
Tomatensauce ist ein Grenzfall. Reine Tomaten liegen meist knapp unter pH 4,5, moderne Sorten teils darüber, und Zwiebel, Karotte, Knoblauch und Öl heben den Wert weiter an. Unterhalb von pH 4,5 kann sich Clostridium botulinum nicht vermehren — oberhalb schon, und zwar geruchs- und geschmacksneutral. Deshalb gilt hier ohne Ausnahme:
- Ansäuern ist Pflicht, wenn eingekocht wird. Beim Einfrieren entfällt das.
- Glasränder abwischen vor dem Verschließen. Saucenreste verhindern das Vakuum.
- Deckel am Folgetag prüfen. Gewölbt und beim Klopfen hell — sonst in den Kühlschrank und innerhalb einer Woche verbrauchen.
- Im Zweifel wegwerfen, nicht probieren.
Wer sich damit unwohl fühlt, friert ein. Das Ergebnis ist identisch, der Aufwand geringer und das Risiko null.
Was daraus wird
Ein Glas mit 400 ml reicht für 500 g Pasta. Darüber hinaus ist das Sugo Basis für Pizza, für Auberginenauflauf, für Shakshuka, für geschmorte Bohnen. Weil es bewusst nur mit Salz und Basilikum gewürzt ist, passt es überall hin — die Richtung bekommt es erst beim Verbrauch.
Rezept
Tomatensugo auf Vorrat
- Vorbereitung
- 30 min
- Garzeit
- 2 h 40 min
Du hast die Menge deutlich verändert. Gewürze und Backtriebmittel werden bewusst nicht voll hochgerechnet — schmecke am Ende ab. Garzeiten ändern sich nicht proportional: bitte eine Garprobe machen. Die Ofentemperatur bleibt unverändert.
Zutaten
Für die Tomatenbasis
Für das Soffritto
Zum Würzen
Zum Haltbarmachen
Das brauchst du
- Passiermühle (Flotte Lotte) — Trennt Schalen und Kerne ab, ohne dass die Tomaten vorher gehäutet werden müssen. Der wichtigste Gegenstand in diesem Rezept.
- Großer Topf — Mindestens 8 l, besser mit dickem Boden – die Sauce köchelt lange und brennt sonst an
- Einmachgläser mit Twist-off- oder Bügelverschluss — 5 Stück à 400 ml. Deckel müssen unbeschädigt sein, Gummiringe bei Bügelgläsern neu.
- Einkochtopf oder hoher Topf mit Geschirrtuch — Nur nötig, wenn eingekocht statt eingefroren wird
- Einfülltrichter — Hält die Glasränder sauber – Sauce am Rand verhindert das Vakuum
Zubereitung
Die 3.000 g reife Flaschentomaten waschen, vierteln und die Stielansätze herausschneiden. Nicht schälen und nicht entkernen.
TippDas Häuten kann man sich vollständig sparen – die Passiermühle erledigt das später in einem Durchgang.
Die Tomatenviertel ohne Zugabe von Wasser oder Fett in den großen Topf geben und zugedeckt 30 Minuten köcheln, bis sie vollständig zerfallen sind.
TippIn den ersten Minuten gelegentlich rühren, bis genug Saft ausgetreten ist. Danach läuft es von allein.
Die heiße Masse portionsweise durch die Passiermühle drehen. Schalen und Kerne bleiben zurück, die Passata läuft in eine Schüssel.
TippDen Rückstand in der Mühle einmal umrühren und nochmals drehen – da steckt noch ein gutes Glas Passata drin.
Den Topf ausspülen, das 150 ml natives Olivenöl extra darin erhitzen und 200 g Zwiebeln und 150 g Karotten bei mittlerer Hitze 12 Minuten dünsten, bis alles weich ist und die Zwiebeln glasig sind.
TippHier soll nichts bräunen. Die geriebene Karotte ist der Grund, warum dieses Sugo keinen Zucker braucht – sie muss dafür wirklich weich werden.
6 Zehen Knoblauch zugeben und 1 Minute mitdünsten, bis er duftet.
TippNicht länger. Gebräunter Knoblauch wird bitter, und diese Bitterkeit zieht sich durch die gesamte Einkochzeit.
Die passierte Tomate und 2 Blatt Lorbeerblatt zugeben und offen bei schwacher Hitze 90 Minuten einkochen, bis sich das Volumen etwa halbiert hat und ein Löffelstrich am Topfboden kurz stehen bleibt.
TippAlle 15 Minuten umrühren und dabei den Boden abziehen. Je dicker die Sauce wird, desto schneller setzt sie an.
Lorbeerblätter entfernen, mit 4 TL Salz würzen und das 1 Bund Basilikum unterrühren. Zwei Minuten ziehen lassen, dann abschmecken.
TippDas Basilikum kommt erst am Schluss und wird nicht mitgekocht – sonst schmeckt es nach Heu statt nach Basilikum.
Gläser und Deckel in kochendem Wasser 10 Minuten auskochen oder bei 120 °C 15 Minuten im Ofen sterilisieren. Heiß und trocken bereitstellen.
TippDie Gläser müssen heiß sein, wenn die heiße Sauce hineinkommt. Kaltes Glas springt.
In jedes Glas die 2,5 g Zitronensäure geben, dann die kochend heiße Sauce bis 2 cm unter den Rand einfüllen. Glasränder mit einem sauberen Tuch abwischen und sofort verschließen.
TippDie Säure ist keine Geschmackssache, sondern Sicherheit – siehe den Hinweis unter den Aufbewahrungsangaben.
Die Gläser im Wasserbad bei 90 °C 35 Minuten einkochen, dann im Topf abkühlen lassen. Am nächsten Tag prüfen: Der Deckel muss nach innen gewölbt sein und beim Klopfen hell klingen.
TippGläser, deren Deckel sich nicht gewölbt hat, kommen in den Kühlschrank und werden innerhalb einer Woche gegessen.
Was drin ist
Nährwerte je Glas · rund 441 g
- 410kcalBrennwert
- 6,8gEiweiß
- 10,7gBallaststoffe
- 28,2gFett
Alle Werte im Detail
| Nährwert | je Glasrund 441 g | je 100 g |
|---|---|---|
| Brennwert | 1.692 kJ / 410 kcal | 383 kJ / 93 kcal |
| Fett | 28,2 g | 6,4 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 3,5 g | 0,8 g |
| Kohlenhydrate | 24 g | 5,4 g |
| davon Zucker | 23,9 g | 5,4 g |
| Ballaststoffe | 10,7 g | 2,4 g |
| Eiweiß | 6,8 g | 1,5 g |
| Salz | 3,9 g | 0,9 g |
Gerechnet auf 5 Gläser nach dem Grundrezept. Wenn du die Portionszahl oben verstellst, wachsen Zutatenmengen und Portionen gleichermaßen — die Werte je Glasbleiben deshalb dieselben.
Die Nährwerte sind automatisch berechnete Näherungswerte pro Portion auf Basis von Max Rubner-Institut (2025): Bundeslebensmittelschlüssel (BLS), Version 4.0 – Deutsche Nährstoffdatenbank. Karlsruhe. DOI: 10.25826/Data20251217-134202-0. Einzelne Zutaten kannst du dort auch selbst nachschlagen: blsdb.de. Abweichungen durch Zutatenmarken, Portionsgrößen und Zubereitung sind möglich. Angaben ohne Gewähr, keine ernährungsmedizinische Beratung.
Zum Wert je 100 g: Das Endgewicht des fertigen Gerichts wurde nicht gewogen, sondern über den Wassergehalt eines vergleichbaren Gerichts aus derselben Datenbank hergeleitet. Beim Kochen verlässt nur Wasser den Topf — die Trockenmasse der Zutaten bleibt und ist bekannt. Der Wert je Glas ist davon nicht betroffen.
Varianten
Zutaten ersetzen
- Statt Frische Tomaten
- 2.000 g geschälte Tomaten aus der Dose, mit SaftAußerhalb der Saison die bessere Wahl. Schritte 1 bis 3 entfallen, die Einkochzeit verkürzt sich auf etwa 60 Minuten.
- Statt Zitronensäure
- 50 ml Zitronensaft, etwa 10 ml je GlasGleichwertig in der Wirkung, schmeckt aber deutlicher durch. Kein Balsamico und kein Weinessig – deren Säuregehalt schwankt zu stark.
- Statt Karotten
- 1 TL Zucker je Glas beim VerbrauchNur wenn keine Karotten zur Hand sind. Die geriebene Karotte ist der bessere Weg, weil sie Süße und Körper bringt statt nur Süße.
Abwandlungen
- Arrabbiata-Basis2 getrocknete Peperoncini beim Soffritto mitdünsten. Ergibt eine Grundsauce, die beim Verbrauch nur noch Pasta braucht.
- Mit Fenchelsamen1 TL Fenchelsamen im Mörser anstoßen und mit dem Knoblauch zugeben. Passt besonders zu Sugo, das später mit Fisch oder Wurst kombiniert wird.
- Napoletana ohne SoffrittoZwiebel und Karotte weglassen, nur 6 Zehen Knoblauch in 150 ml Olivenöl ziehen lassen. Puristischer, deutlich säurebetonter, und die Sauce braucht beim Verbrauch eine Prise Zucker.
Aufbewahren auf einen Blick
- Vorbereiten
- Genau dafür ist das Rezept gedacht. Ein Nachmittag im September ergibt Sauce bis in den Frühling.
- Im Kühlschrank
- Ungeöffnet und korrekt eingekocht 12 Monate dunkel und kühl. Geöffnet 5 Tage im Kühlschrank, mit einer Schicht Olivenöl bedeckt.
- Einfrieren
- Bis zu 12 Monate. Die einfachere und sicherere Variante: abkühlen lassen, portionsweise in Beutel oder Boxen füllen, flach einfrieren.
- Aufwärmen
- Bei schwacher Hitze im Topf. Aus dem Gefrierfach direkt in den Topf, kein Auftauen nötig.
Was tun, wenn …
Der Deckel wölbt sich nach oben oder das Glas zischt beim Öffnen
Woran es liegt: Das Vakuum ist nicht entstanden oder hat sich gelöst, möglicherweise durch Gärung
Was hilft: Inhalt wegwerfen, nicht probieren. Bei Konserven mit niedrigem Säuregrad ist das kein Schönheitsfehler, sondern ein Sicherheitsproblem. Häufigste Ursache sind Saucenreste am Glasrand oder ein alter Gummiring.
Die Sauce bleibt dünn
Woran es liegt: Zu kurz eingekocht oder wasserreiche Tomatensorte
Was hilft: Weiter offen köcheln. Der Löffelstrich-Test ist verlässlicher als die Uhr: Zieht man den Kochlöffel über den Topfboden, muss die Spur eine Sekunde offen bleiben.
Die Sauce schmeckt bitter
Woran es liegt: Knoblauch zu stark angebräunt oder Kerne mitpassiert
Was hilft: Beim nächsten Durchgang den Knoblauch nur eine Minute mitdünsten und die Passiermühle mit feiner Scheibe verwenden. Ein Teelöffel Olivenöl beim Aufwärmen mildert vorhandene Bitterkeit etwas ab.
Im Glas hat sich die Sauce getrennt, oben steht Wasser
Woran es liegt: Normal bei nicht ausreichend eingekochter Passata
Was hilft: Kein Mangel, einfach umrühren. Vermeiden lässt es sich durch längeres Einkochen vor dem Abfüllen.
Die Sauce ist zu sauer
Woran es liegt: Unreife Tomaten oder zu viel Zitronensäure
Was hilft: Beim Verbrauch eine geriebene Karotte mitköcheln oder eine Prise Natron einrühren – Natron neutralisiert Säure direkt, aber sparsam dosieren, sonst schmeckt es seifig.
Woher das Gericht kommt
Ein Sugo auf Vorrat ist kein Rezept, sondern eine Entscheidung darüber, was im Winter in der Küche steht. Der Unterschied zwischen einer Passata aus der Flasche und selbst eingekochtem Sugo liegt weniger im Können als im Zeitpunkt: Tomaten, die im August reif geerntet werden, haben einen Zuckergehalt, den kein Industrieprodukt aus grün gepflückter Ware erreicht.
Deshalb steht in diesem Rezept auch kein Zucker. Die Süße kommt aus zwei Quellen: aus der reifen Tomate selbst und aus der geriebenen Karotte im Soffritto, die beim langen Dünsten ihre Stärke in Zucker umwandelt. Das ist ein alter norditalienischer Kniff und dem Löffel Zucker in jeder Hinsicht überlegen, weil die Karotte zusätzlich Körper mitbringt.
Die Passiermühle ist der zweite Punkt, an dem sich Aufwand und Ergebnis entscheiden. Wer drei Kilo Tomaten häutet, verbringt eine Stunde am Spülbecken. Wer sie zerfallen lässt und durchdreht, ist in zehn Minuten fertig und bekommt zusätzlich das Fruchtfleisch aus der Nähe der Schale mit, wo die meisten Aromastoffe sitzen.
Häufige Fragen
Muss die Zitronensäure wirklich sein?
Beim Einkochen ja. Tomaten liegen im Grenzbereich um pH 4,5, und moderne Sorten sind eher milder als früher. Zwiebel, Karotte, Knoblauch und Öl heben den Wert zusätzlich an. Unterhalb von pH 4,5 kann sich Clostridium botulinum nicht vermehren – die Säure verschiebt den Wert verlässlich dorthin. Wer einfriert statt einkocht, braucht sie nicht.
Kann ich statt Einkochen einfach einfrieren?
Ja, und für die meisten ist das die bessere Wahl. Einfrieren ist sicherheitstechnisch unkritisch, braucht keine Gläser und kein Wasserbad. Der einzige Nachteil ist der Platz im Gefrierfach. Flach eingefrorene Beutel stapeln sich am besten.
Wie lange hält sich das Sugo im Glas?
Korrekt eingekocht, dunkel und kühl gelagert etwa zwölf Monate. Entscheidend ist der gewölbte Deckel. Jedes Glas wird vor dem Öffnen geprüft: gewölbt, kein Zischen beim Öffnen, kein untypischer Geruch. Bei Zweifeln wird der Inhalt weggeworfen und nicht probiert.
Warum kein Oregano, kein Pfeffer, keine Chili?
Weil es eine Grundsauce ist. Sie soll für Pasta, Pizza, Auflauf und Shakshuka gleichermaßen taugen. Gewürzt wird beim Verbrauch – dann passt es zum jeweiligen Gericht statt zu keinem richtig.
Kann ich das Sugo im Backofen einkochen?
Das Einkochen im Ofen ist verbreitet, die Temperaturführung aber ungenauer als im Wasserbad, weil Luft die Wärme schlechter überträgt als Wasser. Für ein säurearmes Produkt wie Tomatensauce ist das Wasserbad die verlässlichere Methode.
Wie viel Sauce brauche ich für Pasta?
Ein Glas mit 400 ml reicht für etwa 500 g Pasta, also vier Portionen. Wer es sämiger mag, gibt beim Schwenken zwei Esslöffel Nudelwasser dazu.