Tomatensugo auf Vorrat

Fünf Gläser Grundsauce aus drei Kilo Tomaten, ohne Zucker

Ein Sugo für den Vorrat: drei Kilo Tomaten, zwei Stunden Zeit und kein Gramm Zucker. Die Süße kommt aus der Karotte, die Haltbarkeit aus sauberem Einkochen.

Gläser
5
Vorbereitung
30 min
Garzeit
2 h 40 min
Aktiv am Herd
3 h 10 min

Zutaten

Für die Tomatenbasis

  • 3.000 greife Flaschentomaten, San Marzano, Datterino oder eine andere fleischige Sorte, geviertelt

Für das Soffritto

  • 150 mlnatives Olivenöl extra, mild bis mittelkräftig
  • 200 gZwiebeln, fein gewürfelt
  • 150 gKarotten, fein gerieben
  • 6 ZehenKnoblauch, in feinen Scheiben

Zum Würzen

  • 2 BlattLorbeerblatt
  • 4 TLSalz
  • 1 BundBasilikum, ca. 25 g, Blätter abgezupft

Zum Haltbarmachen

  • 2,5 gZitronensäure, 0,5 g je 100 ml Glasinhalt – nur beim Einkochen nötig, nicht beim Einfrieren (optional)

Das brauchst du

  • Passiermühle (Flotte Lotte) — Trennt Schalen und Kerne ab, ohne dass die Tomaten vorher gehäutet werden müssen. Der wichtigste Gegenstand in diesem Rezept.
  • Großer Topf — Mindestens 8 l, besser mit dickem Boden – die Sauce köchelt lange und brennt sonst an
  • Einmachgläser mit Twist-off- oder Bügelverschluss — 5 Stück à 400 ml. Deckel müssen unbeschädigt sein, Gummiringe bei Bügelgläsern neu.
  • Einkochtopf oder hoher Topf mit Geschirrtuch — Nur nötig, wenn eingekocht statt eingefroren wird
  • Einfülltrichter — Hält die Glasränder sauber – Sauce am Rand verhindert das Vakuum

Zubereitung

  1. Tomaten vorbereiten

    Die 3.000 g reife Flaschentomaten waschen, vierteln und die Stielansätze herausschneiden. Nicht schälen und nicht entkernen.

    Tipp: Das Häuten kann man sich vollständig sparen – die Passiermühle erledigt das später in einem Durchgang.

  2. Tomaten zerfallen lassen

    Die Tomatenviertel ohne Zugabe von Wasser oder Fett in den großen Topf geben und zugedeckt 30 Minuten köcheln, bis sie vollständig zerfallen sind.

    Tipp: In den ersten Minuten gelegentlich rühren, bis genug Saft ausgetreten ist. Danach läuft es von allein.

  3. Passieren

    Die heiße Masse portionsweise durch die Passiermühle drehen. Schalen und Kerne bleiben zurück, die Passata läuft in eine Schüssel.

    Tipp: Den Rückstand in der Mühle einmal umrühren und nochmals drehen – da steckt noch ein gutes Glas Passata drin.

  4. Soffritto ansetzen

    Den Topf ausspülen, das 150 ml natives Olivenöl extra darin erhitzen und 200 g Zwiebeln und 150 g Karotten bei mittlerer Hitze 12 Minuten dünsten, bis alles weich ist und die Zwiebeln glasig sind.

    Tipp: Hier soll nichts bräunen. Die geriebene Karotte ist der Grund, warum dieses Sugo keinen Zucker braucht – sie muss dafür wirklich weich werden.

  5. Knoblauch zugeben

    6 Zehen Knoblauch zugeben und 1 Minute mitdünsten, bis er duftet.

    Tipp: Nicht länger. Gebräunter Knoblauch wird bitter, und diese Bitterkeit zieht sich durch die gesamte Einkochzeit.

  6. Einkochen

    Die passierte Tomate und 2 Blatt Lorbeerblatt zugeben und offen bei schwacher Hitze 90 Minuten einkochen, bis sich das Volumen etwa halbiert hat und ein Löffelstrich am Topfboden kurz stehen bleibt.

    Tipp: Alle 15 Minuten umrühren und dabei den Boden abziehen. Je dicker die Sauce wird, desto schneller setzt sie an.

  7. Abschmecken

    Lorbeerblätter entfernen, mit 4 TL Salz würzen und das 1 Bund Basilikum unterrühren. Zwei Minuten ziehen lassen, dann abschmecken.

    Tipp: Das Basilikum kommt erst am Schluss und wird nicht mitgekocht – sonst schmeckt es nach Heu statt nach Basilikum.

  8. Gläser vorbereiten

    Gläser und Deckel in kochendem Wasser 10 Minuten auskochen oder bei 120 °C 15 Minuten im Ofen sterilisieren. Heiß und trocken bereitstellen.

    Tipp: Die Gläser müssen heiß sein, wenn die heiße Sauce hineinkommt. Kaltes Glas springt.

  9. Heiß abfüllen

    In jedes Glas die 2,5 g Zitronensäure geben, dann die kochend heiße Sauce bis 2 cm unter den Rand einfüllen. Glasränder mit einem sauberen Tuch abwischen und sofort verschließen.

    Tipp: Die Säure ist keine Geschmackssache, sondern Sicherheit – siehe den Hinweis unter den Aufbewahrungsangaben.

  10. Einkochen und prüfen

    Die Gläser im Wasserbad bei 90 °C 35 Minuten einkochen, dann im Topf abkühlen lassen. Am nächsten Tag prüfen: Der Deckel muss nach innen gewölbt sein und beim Klopfen hell klingen.

    Tipp: Gläser, deren Deckel sich nicht gewölbt hat, kommen in den Kühlschrank und werden innerhalb einer Woche gegessen.

Nährwerte je Portion

Brennwert
1692 kJ / 410 kcal
Fett
28.2 g
davon gesättigte Fettsäuren
3.5 g
Kohlenhydrate
24 g
davon Zucker
23.9 g
Ballaststoffe
10.7 g
Eiweiß
6.8 g
Salz
3.9 g

Näherungswerte auf Basis von Max Rubner-Institut (2025): Bundeslebensmittelschlüssel (BLS), Version 4.0 – Deutsche Nährstoffdatenbank. Karlsruhe. DOI: 10.25826/Data20251217-134202-0. Angaben ohne Gewähr, keine ernährungsmedizinische Beratung.

Aufbewahren

Vorbereiten
Genau dafür ist das Rezept gedacht. Ein Nachmittag im September ergibt Sauce bis in den Frühling.
Im Kühlschrank
Ungeöffnet und korrekt eingekocht 12 Monate dunkel und kühl. Geöffnet 5 Tage im Kühlschrank, mit einer Schicht Olivenöl bedeckt.
Einfrieren
Bis zu 12 Monate. Die einfachere und sicherere Variante: abkühlen lassen, portionsweise in Beutel oder Boxen füllen, flach einfrieren.
Aufwärmen
Bei schwacher Hitze im Topf. Aus dem Gefrierfach direkt in den Topf, kein Auftauen nötig.