Caponata
Sizilianisches Auberginengemüse in Süßsauer
Sizilianisches Auberginengemüse in Süßsauer: Der Essig-Zucker-Sud macht aus gebratenen Auberginen, Sellerie und Kapern ein Gericht, das kalt am besten schmeckt.
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 25 min
- Garzeit
- 45 min
- Ruhezeit
- 2 h
- Aktiv am Herd
- 1 h 10 min
Allergene: Sellerie. Bei Fertigprodukten die Zutatenliste prüfen.
Zutaten
Für die Auberginen
- 700 gAubergine, in 2,5 cm große Würfel
- 100 mlnatives Olivenöl extra, zum Braten
Für die Sauce
- 3 StangenStaudensellerie, zusammen ca. 200 g, in 1 cm breite Stücke
- 1Zwiebel, ca. 80 g, in Streifen
- 30 mlnatives Olivenöl extra, für die Sauce
- 400 greife Tomaten, gehäutet, grob gehackt
- 80 ggrüne Oliven, entsteint, halbiert
- 30 gKapern in Salz, 10 Minuten gewässert und abgetropft
- 40 gRosinen, ungeschwefelt
- 40 gPinienkerne, ohne Fett goldbraun geröstet
Für das Agrodolce
- 60 mlWeißweinessig
- 30 gZucker
- 1 TLSalz
- ¼ TLschwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Zum Servieren
- 10 gBasilikum, frisch, Blätter grob gezupft
Das brauchst du
- Große Pfanne — Mindestens 28 cm, für die Auberginen in zwei Chargen
- Weiter Topf oder Sauteuse — Zum Zusammenführen, mindestens 3 l
- Kleine Pfanne — Zum Rösten der Pinienkerne
Zubereitung
Rosinen einweichen
Die 40 g Rosinen mit warmem Wasser bedecken und 10 Minuten quellen lassen, dann abgießen.
Tipp: Ungeweichte Rosinen ziehen Flüssigkeit aus der Sauce und bleiben zäh.
Auberginen braten
Das 100 ml natives Olivenöl extra in der Pfanne stark erhitzen und die 700 g Aubergine in zwei Chargen 8 bis 10 Minuten braten, bis die Würfel rundum goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Tipp: Die Pfanne muss heiß sein, bevor die Würfel hineinkommen. Bei zu niedriger Hitze saugen sie das Öl auf und bräunen nicht.
Sellerie blanchieren
Den 3 Stangen Staudensellerie 4 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, dann kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Tipp: Das nimmt dem Sellerie die rohe Schärfe, lässt ihm aber den Biss. Roh mitgeschmort bleibt er hart, gleich mitgedünstet wird er weich.
Zwiebel und Sellerie dünsten
Das 30 ml natives Olivenöl extra im Topf erhitzen. 1 Zwiebel darin 6 Minuten glasig dünsten, dann den abgetropften Sellerie zugeben und 2 Minuten mitdünsten.
Tomaten einkochen
Die 400 g reife Tomaten zugeben und offen 10 Minuten einkochen, bis eine dickliche Sauce entstanden ist.
Tipp: Die Sauce soll am Löffel haften. Zu dünn bedeutet später eine wässrige Caponata.
Agrodolce ansetzen
Den 30 g Zucker im 60 ml Weißweinessig auflösen, in den Topf gießen und 5 Minuten offen einkochen, bis der scharfe Essiggeruch verschwunden ist und ein süßsaurer Duft bleibt.
Tipp: Das ist der Kern des Gerichts. Solange es beißend nach Essig riecht, ist es nicht fertig – der Geruch muss weich und rund werden.
Alles zusammenführen
Die gebratenen Auberginen, 80 g grüne Oliven, 30 g Kapern in Salz, die abgetropften Rosinen und 40 g Pinienkerne zugeben, mit 1 TL Salz und ¼ TL schwarzer Pfeffer würzen und 5 Minuten bei schwacher Hitze schmoren. Nur vorsichtig schwenken.
Tipp: Kapern und Oliven bringen bereits viel Salz mit. Erst probieren, dann salzen.
Ziehen lassen
Vom Herd nehmen und mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Erst kurz vor dem Servieren mit 10 g Basilikum bestreuen.
Tipp: Caponata direkt aus dem Topf schmeckt spitz und unfertig. Die zwei Stunden sind keine Empfehlung, sondern Teil der Zubereitung.
Nährwerte je Portion
- Brennwert
- 2036 kJ / 492 kcal
- Fett
- 39.1 g
- davon gesättigte Fettsäuren
- 4.6 g
- Kohlenhydrate
- 24.7 g
- davon Zucker
- 23.7 g
- Ballaststoffe
- 6.9 g
- Eiweiß
- 5 g
- Salz
- 2.75 g
Näherungswerte auf Basis von Max Rubner-Institut (2025): Bundeslebensmittelschlüssel (BLS), Version 4.0 – Deutsche Nährstoffdatenbank. Karlsruhe. DOI: 10.25826/Data20251217-134202-0. Angaben ohne Gewähr, keine ernährungsmedizinische Beratung.
Aufbewahren
- Vorbereiten
- Am besten einen Tag vorher zubereiten. Der Geschmack rundet sich über Nacht deutlich.
- Im Kühlschrank
- 5 Tage, luftdicht verschlossen. Essig und Zucker konservieren zusätzlich.
- Aufwärmen
- Wird nicht aufgewärmt. Caponata kommt bei Zimmertemperatur auf den Tisch – rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.