Ratatouille

Provenzalisches Schmorgemüse, jede Sorte einzeln angebraten

Provenzalisches Schmorgemüse, bei dem jede Sorte einzeln angebraten wird. Deshalb schmeckt man am Ende Aubergine, Zucchini und Paprika noch einzeln heraus.

Portionen
4
Vorbereitung
30 min
Garzeit
1 h
Ruhezeit
30 min
Aktiv am Herd
1 h 30 min

Zutaten

Für das Gemüse

  • 500 gAubergine, in 2 cm große Würfel
  • 500 gZucchini, in 2 cm große Würfel
  • 2rote Gemüsepaprika, zusammen ca. 300 g, in 2 cm große Stücke
  • 2Zwiebeln, zusammen ca. 160 g, in Streifen
  • 4 ZehenKnoblauch, in feinen Scheiben
  • 600 greife Tomaten, gehäutet, entkernt, in groben Stücken

Zum Schmoren

  • 100 mlnatives Olivenöl extra
  • 3 ZweigeThymian, frisch
  • 1 BlattLorbeerblatt
  • 2 TLSalz
  • ½ TLschwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zum Servieren

  • 15 gBasilikum, frisch, Blätter grob gezupft
  • 1 ELRotweinessig, zum Abschmecken (optional)

Das brauchst du

  • Große Pfanne oder Sauteuse — Mindestens 28 cm. Zu klein bedeutet zu viele Chargen und gedünstetes statt gebratenes Gemüse.
  • Schmortopf — Mindestens 4 l, für das Zusammenführen am Ende
  • Mehrere Schüsseln — Zum Zwischenlagern der einzeln gebratenen Sorten

Zubereitung

  1. Auberginen braten

    Ein Drittel vom 100 ml natives Olivenöl extra in der Pfanne stark erhitzen. Die 500 g Aubergine darin in zwei Chargen 8 bis 10 Minuten braten, bis die Würfel goldbraun und weich sind. Herausnehmen und beiseitestellen.

    Tipp: Die Pfanne muss richtig heiß sein, bevor die Auberginen hineinkommen. Bei mittlerer Hitze saugen sie das Öl auf wie ein Schwamm, ohne zu bräunen.

  2. Zucchini braten

    Etwas Öl nachgeben und die 500 g Zucchini 6 bis 8 Minuten braten, bis sie an den Kanten Farbe haben, in der Mitte aber noch Biss zeigen. Ebenfalls herausnehmen.

    Tipp: Zucchini brauchen deutlich kürzer als alles andere. Sie garen im letzten Schmorgang ohnehin weiter.

  3. Paprika braten

    2 rote Gemüsepaprika in die Pfanne geben und 8 Minuten braten, bis die Haut Blasen wirft und dunkle Stellen bekommt. Herausnehmen.

    Tipp: Die dunklen Stellen sind erwünscht – sie bringen die rauchige Note, die Ratatouille von gedünstetem Gemüse unterscheidet.

  4. Zwiebeln und Knoblauch dünsten

    Restliches Öl in den Schmortopf geben. 2 Zwiebeln bei mittlerer Hitze 8 Minuten dünsten, bis sie glasig sind, dann 4 Zehen Knoblauch zugeben und 1 Minute mitdünsten.

    Tipp: Hier soll nichts bräunen. Zwiebel und Knoblauch bilden die weiche Grundlage, nicht die Röstnote.

  5. Tomaten einkochen

    Die 600 g reife Tomaten mit 3 Zweige Thymian und 1 Blatt Lorbeerblatt zugeben und offen 10 Minuten einkochen, bis eine dickliche Sauce entstanden ist.

    Tipp: Die Sauce soll am Löffel haften, nicht herunterlaufen. Zu dünn heißt: weiter einkochen.

  6. Zusammenführen

    Das gebratene Gemüse in den Topf geben, vorsichtig unterheben und offen 20 Minuten bei schwacher Hitze schmoren. Nur gelegentlich und behutsam rühren.

    Tipp: Zu häufiges Rühren zerlegt die Würfel zu Brei. Lieber den Topf kurz schwenken.

  7. Abschmecken und ziehen lassen

    Thymianzweige und Lorbeerblatt entfernen, mit 2 TL Salz, ½ TL schwarzer Pfeffer und nach Wunsch 1 EL Rotweinessig abschmecken. Vom Herd nehmen, 30 Minuten ruhen lassen und erst dann mit 15 g Basilikum bestreuen.

    Tipp: Basilikum kommt erst auf das lauwarme Gericht. In der heißen Pfanne wird er schwarz und verliert sein Aroma.

Nährwerte je Portion

Brennwert
1392 kJ / 336 kcal
Fett
23.7 g
davon gesättigte Fettsäuren
2.9 g
Kohlenhydrate
19.7 g
davon Zucker
17.9 g
Ballaststoffe
8.6 g
Eiweiß
5.4 g
Salz
2.44 g

Näherungswerte auf Basis von Max Rubner-Institut (2025): Bundeslebensmittelschlüssel (BLS), Version 4.0 – Deutsche Nährstoffdatenbank. Karlsruhe. DOI: 10.25826/Data20251217-134202-0. Angaben ohne Gewähr, keine ernährungsmedizinische Beratung.

Aufbewahren

Vorbereiten
Am Vortag komplett zubereiten und im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren auf Zimmertemperatur bringen.
Im Kühlschrank
4 Tage, luftdicht verschlossen. Wird mit jedem Tag runder.
Einfrieren
Bis zu 3 Monate, portionsweise. Nach dem Auftauen etwas weicher, aber gut brauchbar.
Aufwärmen
Bei schwacher Hitze im Topf, nicht kochen lassen. Frisches Basilikum erst nach dem Aufwärmen.